乳品小知識
為何有些乳酪需要添加氯化鈣?
Q:請問為何有些乳酪需要添加氯化鈣(CaCl2)?
A:生産乳酪的牛乳,若凝塊表現不理想時,組織是會很軟。
這會引起細小顆粒(酪蛋白)及脂肪的嚴重流失,
並且在乳酪加工過程中凝塊收縮能力表現較差。
氯化鈣(CaCl2) calcium chloride
白色,有塊狀、片狀、粉狀等不同形狀。易溶於水。
添加氯化鈣(CaCl2)可以促進凝乳酶的作用,
以恒定酪蛋白凝固時間,並使凝塊達到足夠的硬度。
簡單來說,氯化鈣主要目的,是促進乳酪的成型。
建議添加量,每100kg牛乳中添加5~20g氯化鈣,
但不超過20g添加量,過量的氯化鈣會使乳酪凝塊過硬而難於切割。
華冠乳品股份有限公司-品管課
2012/06/15